En Seminario INIA Carillanca: Analizan Calidad De La Carne Bovina, Genética Y Diferenciación

Diversos temas fueron analizados en el Seminario Internacional “Calidad de carne bovina: selección genética por atributos y diferenciación”, actividad recientemente organizada por INIA Carillanca y CORFO, junto a al patrocinio de la Sociedad Chilena de Producción Animal (SOCHIPA). La iniciativa forma parte de las actividades ejecutadas en el contexto de un proyecto que lleva a cabo INIA, orientado a la implementación de un programa de genómica en la raza Clavel de carne chileno, que permita mejorar las características de marmoleo, aumentando la calidad y valor agregado de su carne, a cargo del Dr. Adrián Catrileo.

“Es conocido que la mayor proporción de ganado en el país corresponde a animales de razas doble propósito, overo negro y overo colorado, ambas con una aptitud para la producción de leche y carne. Sin embargo, al iniciar una actividad de recría-engorda, el color rojo del animal todavía se impone, en especial en la venta en ferias, lugar donde se transa la mayor parte del ganado bovino del país. La raza clavel de carne chilena, lanzada oficialmente a fines de 2003, corresponde a un animal donde predomina el color rojo en el cuerpo, siendo la parte baja de sus extremidades de color blanco, además, es característica una mancha blanca en la frente. Las excelentes características zoosanitarias del país, son una obligación mantenerlas y avanzar hacia el mejoramiento continuo de las razas locales y que corresponden al patrimonio genético de la región. En este contexto se inserta nuestro proyecto, el cual se ha venido trabajando junto a productores fundadores de la raza y el apoyo de Corfo”, acotó Catrileo.

Para el tema, uso de la biotecnología como apoyo para aumentar el marmoleo y calidad de la carne en la raza Clavel de carne chileno, Adrián Catrileo explicó que, la calidad de la carne de exportación se define por dos aspectos principales: marmoreo, relacionado al contenido de grasa intramuscular y la terneza, medida como la resistencia al corte. Si bien la grasa intramuscular es la que se deposita en menor cantidad, su presencia mejora considerablemente la palatabilidad de la carne. Estos atributos son los que mayoritariamente persigue el consumidor al acudir a un restaurant y por lo tanto, busca su persistencia en las diferentes ocasiones que acceda a su consumo.

Para esta característica se han descrito polimorfismos que estarían asociados a una mejor calidad de la carne bovina, algunos de los más estudiados hasta la fecha se encuentran en los genes de la tiroglobulina, (proteína precursora de la tiroxina, involucrada en el metabolismo general y de los lípidos en particular), los genes de leptina y su receptor, relacionados con la regulación del metabolismo basal, gasto energético, deposición de grasa en el tejido adiposo e incremento de la grasa corporal y el gen de la diacilglicerolaciltransferasa, proteína relacionada con variaciones en el depósito de grasa intramuscular en el ganado y en el contenido graso de la leche, entre otros genes. Así lo informó el Dr. Jaime Piñeira, Genetista de INIA.

“La ejecución del proyecto, ha permitido implementar las capacidades institucionales y competencias del recurso humano de INIA para aplicar tecnologías moleculares actualmente disponibles, que han permitido identificar reproductores en esta raza con mayor predisposición a trasmitir la característica del marmoleo y así apoyar a los productores para realizar selección genética asistida por marcadores moleculares”, indicó el experto de INIA.

Los otros tema.

Otro de los temas analizados durante la jornada fueron: Selección por atributos de calidad en carne vacuna: la experiencia en Uruguay; Diferenciación de la carne bovina nacional por calidad y Marcadores genéticos en la ganadería de engorda corte brasileña. Los tópicos estuvieron a cargo del Dr. Jaime Piñeira, genetista de INIA Carillanca; Dr. Mario Lema del programa de bovinos de carne INIA Tacuarenbó-Uruguay; Dr. Rodrigo Morales del Laboratorio Calidad de Carne INIA Remehue y Dra. Fernanda Marcondes de Rezende de la Universidad Federal de Uberlandia – Brasil.

Respecto a la realidad de Uruguay, el Dr. Lema indicó que en su país el mejoramiento genético animal, ha permitido aumentar la eficiencia de producción y la calidad del producto a través de los principios de la genética. Además, se ha dado un paso importante, ya que lo animales que se mantienen y son de valor genético superior, son mejor pagados por sus características de importancia económica.

En relación a la calidad de la carne y algunos proyectos ejecutados por INIA, el Dr. Rodrigo Morales dio a conocer importantes resultados, tales como: la carne obtenida en los sistemas asociados a pradera presentó una mayor cantidad de ácidos grasos omega 3 y un menor contenido de colesterol en comparación al sistema feedlot. Además, la carne de un novillo de raza lechera puede ser de igual o superior calidad que la de uno de raza cárnica.

Por su parte, la Dra Rezende explicó los parámetros y procesos de calidad que han tomado en cuenta en Brasil, en especial, el efecto de la maduración de la carne en cámara, posterior a la faena del animal, indicando importantes cambios en la terneza, la cual mejora en forma notable con 14 días de maduración. Resaltó la importancia de mejorar genéticamente parámetros de calidad de la carne en el ganado, sin embargo, todavía la calidad no se paga, lo que es una dificultad para avanzar, concluyó.

Finalmente se informó que el material (publicaciones), de este seminario quedó disponible en la página www.nodocarnebovina.cl.