Papas Moradas y Rojas: Alimentos que colorean y aportan a la salud
Santiago, junio de 2020. La tendencia de los consumidores a preferir alimentos saludables está cobrando mayor relevancia, particularmente, para consumidores más informados que reconocen lo natural como saludable. Alimentos libres de ingredientes sintéticos, altos en proteínas, fibra y antioxidantes y etiqueta limpia (CleanLabel) están entre los más demandados actualmente.
La necesidad de reemplazar ingredientes o aditivos como los colorantes sintéticos en alimentos, se basa en que su consumo estaría asociado a efectos adversos en la salud, como déficit atencional en niños y alergias.
Atendiendo a los desafíos globales de la alimentación, el Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) ha buscado innovar en el futuro de los alimentos en la última década, trabajando en conjunto con la industria en el desarrollo de materias primas para la obtención de colorantes naturales que aporten a la salud.
Un ejemplo de ello es el nuevo informativo de INIA titulado “Alimentos que colorean: extractos de papas de pulpa de color una alternativa saludable” que se desarrolló con el apoyo de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA), en marco del convenio con Fondo de Inversión Estratégica (FIE).
Específicamente, en la publicación se discute la experiencia de extraer color y antocianinas, desde papas de pulpa de color morada y roja, y el uso de diferentes tecnologías para su aplicación en distintos formatos y matrices alimentarias
Al respecto, la Dra. María Teresa Pino explicó que con la aplicación de distintas tecnologías se logró producir diferentes formatos con múltiples aplicaciones, tales como: deshidratados tipo flakes u hojuelas que pueden prepararse fácilmente como puré, colados y otros; liofilizados que se pueden agregar en ensaladas sin perder sus propiedades antioxidantes; concentrados líquidos (65º Brix) y extractos en polvo altos en antocianinas como Food coloring o alimentos que colorean; y micro-encapsulados como ingrediente estabilizado para aumentar la bioaccesibilidad del extracto in vitro.
Estos extractos de papas de pulpa roja y morada, además de ser un colorante natural aportaría importantes beneficios para la salud; debido a que algunos estudios en Inglaterra y otros países reportan que estos extractos estarían asociados a propiedades saludables porque inhibirían las células cancerígenas colon-rectal in vitro, mejorarían la función inmune y actividad antitumoral en estudios in-vivo en ratones y, reducirían la viabilidad de células Hep3B en hepatocarcinoma.
Si bien los colorantes naturales llegaron para quedarse, existen muchos desafíos que abordar para consolidar “la industria de ingredientes en Chile” debido a que la capacidad instalada es escasa. Por ello, es necesario aumentar la capacidad industrial para la extracción de ingredientes, implementando capacidades en regiones; mejorando la eficiencia en la extracción y bajando los costos de procesamiento, para lograr ofrecer al productor un precio interesante que los motive a cultivar este tipo de materias primas más especializadas.
En ese sentido, agregó la Dra. Pino, algunas empresas ya han incorporado otras materias primas como la zanahoria morada para la extracción del colorante natural.
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Acerca de INIA
El Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) es la principal institución de investigación, desarrollo e innovación agroalimentaria de Chile. Vinculada al Ministerio de Agricultura, cuenta con presencia nacional y un equipo de trabajo de más de 1.000 personas altamente calificadas. Ejecuta al año un promedio de 400 proyectos en torno a 5 áreas estratégicas: Cambio Climático, Sustentabilidad, Alimentos del Futuro, Tecnologías Emergentes, y Extensión y Formación de Capacidades. Estas iniciativas contribuyen al desarrollo agroalimentario sostenible del país, creando valor y proponiendo soluciones innovadoras a los agricultores, socios estratégicos y la población, generando una rentabilidad social que varía entre 15% y 25%, por cada peso invertido en cada uno de sus proyectos.
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