Investigadores de INIA dan a conocer aspectos claves para la calidad en productos lácteos

Ignacio Beltrán, Nicolás Pizarro e Ignacio Subiabre analizaron temas nutricionales, de producción, manejo, higiene, inocuidad, así como la diversificación en la oferta de quesos.

La necesidad de avanzar en aspectos nutricionales, cuidar la inocuidad y diversificar la oferta de quesos en el sur de Chile, fueron algunos de los temas analizados en el webinar titulado: Aspectos claves para la calidad en productos lácteos, organizado por el Centro Regional de Investigación INIA Remehue, en el marco del Programa de “Transferencia tecnológica para el eslabón productivo de la cadena ovina, láctea y hortofrutícola”, perteneciente a la Política Regional de Desarrollo Silvoagropecuario del Gobierno Regional de Los Ríos.

En la oportunidad, el investigador de INIA Remehue, Ignacio Beltrán, dio a conocer la importancia de mantener un balance nutricional adecuado de la dieta, establecida a través del contenido de grasa, proteína y urea en leche como indicadores.

“La relación grasa-proteína es un buen indicador del balance nutricional, con un rango optimo entre 1.1 a 1.5. Valores sobre el rango nos indican un déficit de energía, la cual, si ocurre al inicio de la lactancia, nos indicaría un balance energético negativo y riesgo de cetosis. Mientras que valores bajo el rango podrían deberse a una alteración de la fermentación ruminal por exceso de carbohidratos solubles y déficit de fibra en la dieta, lo que representa un mayor riesgo de acidosis ruminal en el rebaño. Por otro lado, la urea en leche también es un buen indicador del balance energía-proteína de la dieta y del nivel de contaminación ambiental”, señaló.

Para la urea, el especialista del INIA, señaló que “el rango ideal es de 150 a 420 milígramos por litro de urea en leche. Los valores sobre este rango son indicadores de un exceso de proteína y déficit de energía en la dieta, situación que ocurre en sistemas pastoriles, mientras que valores bajo el rango representan una señal de que podría haber un déficit de proteína. Finalmente, valores elevados de urea en leche nos indican que una alta proporción del nitrógeno consumido por el animal es excretada al ambiente a través de la orina, siendo una fuente de emisión de gases con efecto invernadero, en especial de óxido nitroso”.

Nicolás Pizarro, médico veterinario y especialista en inocuidad alimentaria de INIA Remehue, se refirió a los resultados de una encuesta aplicada a productores lecheros y queseros de las regiones de Los Ríos y Los Lagos en la que se evaluaron prácticas de producción, manejo, higiene, procesamiento e inocuidad. Al respecto, el profesional del INIA indicó que “las principales brechas detectadas en esta encuesta a los productores tienen que ver con la no implementación de las buenas prácticas de producción, tanto a nivel primario, como de la planta de procesamiento, falta de registros productivos y también acerca de algunas prácticas que no están correctamente realizadas, que tienen que ver con la higiene y la manipulación”.

Por su parte, Ignacio Subiabre, ingeniero en alimentos e investigador del mismo centro, dio a conocer los avances de un proyecto que busca diversificar la oferta de quesos en la zona sur. El profesional indicó que “la producción nacional de queso se concentra principalmente entre las regiones de Los Ríos y Los Lagos, siendo el queso tipo chanco el queso más elaborado en el sur de Chile. Habitualmente este queso se elabora con leche producida en pradera, lo cual le entrega características nutricionales y sensoriales únicas a este producto. En el marco del proyecto FIA de quesos saludables, ejecutado por INIA junto a la colaboración de la Universidad de Los Lagos, se dieron a conocer los aspectos claves para el proceso de elaboración de queso chanco madurado y de diferentes prototipos de queso, con potencial saludable, con el objetivo de diversificar la oferta de quesos existentes a nivel nacional”.

De esta forma, los investigadores del INIA dieron a conocer los temas en los que los productores de leche y quesos de la zona sur, principalmente pequeños y medianos, pueden mejorar su desempeño, tanto a nivel predial como en la elaboración de sus productos.

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