Cuatro importantes usos de los ajíes

El Ají o también llamado “chile” en México y otros países, es el fruto de diversas especies del género Capsicum. Este se caracteriza por ser altamente oxidante, de bajo aporte calórico y muy variable en cuanto a su pungencia (picor). En la actualidad se describen sobre 200 especies de ajíes, de las cuales sólo 40 han sido aceptadas y dentro de éstas las cuatro más cultivadas  son las siguientes:

Capsicum annuum.

Capsicum chinense.

Capsicum baccatum.

Capsicum pubescens.

En los últimos años, a nivel mundial se ha incrementado en forma significativa la demanda por productos derivados del ají. Ello debido a las propiedades funcionales y beneficios en la salud humana, debido a la “Capsaicina” que posee, principal componente responsable de la pungencia o picor en estas especies y que ha sido asociada a varios usos.

En el Laboratorio de Fisiología y Genética Hortícola de INIA La Platina, se están evaluando numerosas colecciones de poblaciones de ajíes con el objetivo de obtener líneas avanzadas con alto contenido de Capsaicina, adaptadas a los requerimientos industriales y como fuente de genes para el mejoramiento en pimientos.

Este contenido se está midiendo mediante HPLC para identificar y cuantificar de manera exacta el contenido de Capsaicina y otros compuestos derivados en ajíes. También mediante análisis genéticos específicos se está evaluando el grado de pungencia en el menor tiempo, debido a que para ello se necesita sólo una pequeña muestra de hoja.

Los principales usos de la Capsaicina contenida en los ajíes son las cuatro siguientes:

En Alimentación. El extracto de ajíes es utilizado como aditivo en salsas picantes, pastas y curries. Además, también se comercializa en forma de productos deshidratados y en conservas.

En la Industria Farmaceútica. La Capsaicina posee actividad anestésica y antiinflamatoria (por lo cual es ingrediente de pomadas y ungüentos musculares para deportistas), anticancerígena, antioxidativa y anti obesidad.

En Cosmética. Los capsaicinoides derivados de la Capsaicina son utilizados como aditivos en lociones para evitar la caída del cabello y el algunos lápiz labiales femeninos.

En Aerosoles. La Capsaicina es el principal ingrediente activo en aerosoles de autoprotección (como el gas pimienta) y en repelentes contra insectos.

María Teresa Pino Q.

Ing. Agrónomo. Ph.D.

mtpino@inia.

Marisol González Y.

Ing. Agrónomo. M. Phil.

INIA La Platina