Los cuatro problemas más importantes de poscosecha de maíz dulce y choclero
La mazorca del Maíz (Zea mays L.), tanto del Dulce como del Choclero, por ser un órgano reproductivo en crecimiento activo, posee una gran actividad metabólica. Por ello, es de alta perecibilidad y su período de conservación, limitado.
Los cuatro factores más importantes que participan en la pérdida de calidad de las mazorcas, granos y hojas envolventes o también denominadas “Chalas” en poscosecha son los siguientes:
1.- Degradación de azúcares. Este es un factor importante en la disminución de la calidad del Maíz Dulce, pues el sabor de este grano tierno es muy apreciado tanto por consumidor como por agroindustria. En Maíz Choclero, no existe degradación de almidón, pero es afectado por otros fenómenos. La temperatura recomendada para retrasar la degradación de azúcares durante el almacenamiento es de 0° C, pues al aumentar la temperatura, también aumenta la degradación de azúcares. Así, a 10° C es tres a cuatro veces más rápida que a 0° C, seis veces a 20° C, doce veces a 30° C y 24 veces a 30° C. Sin embargo, la degradación de azúcares depende además de la variedad. Cuanto más alto sea el contenido de sacarosa, más prolongado puede ser el almacenamiento.
2.- Deshidratación. La deshidratación se produce por pérdida de agua en granos y “chalas” del maíz. El primer síntoma es el amarillamiento de las “chalas” y pérdida de turgencia de las hojas. Esto implica una presentación no muy comercial del producto. Los granos también comienzan a perder agua y por ende, calidad culinaria, como en Maíz Choclero, donde el grano lechoso pasa rápidamente a pastoso y el almidón blando se concentra, perdiendo cualidades comerciales. Para evitar la deshidratación en ambos tipos de maíz, se recomienda no separar las “chalas” de la mazorca para proteger los granos del medio ambiente. También es aconsejable evitar la sobreexposición de las mazorcas a pleno sol, cubrir la cosecha con cañas u hojas de manera de evitar el sol directo y el sobrecalentamiento. También es aconsejable bajar la temperatura de campo de la mazorca por medio de enfríado, hielo, etcétera. El preenvasado con plástico estirable o retráctil es recomendable en caso del Maíz Dulce, porque ambos mantienen así más alta la humedad relativa (95 – 100%).
3.- Pérdida de turgencia de los granos. Esta es consecuencia directa de la pérdida de agua, pues los granos pierden su forma redondeada y aparecen como arrugados, disminuyendo la calidad. La aplicación de hielo picado sobre el producto, hace que la temperatura y el medio ambiente se mantengan húmedos. Esta práctica es muy empleada en Estados Unidos, aunque no en Europa.
4.- Enfermedades. Las enfermedades no representan una causa importante de pérdidas de poscosecha cuando se les compara al daño de insectos desde el campo o al deterioro fisiológico producido por una alta tasa de respiración y una conversión de azúcares a almidón. A menudo, en los “pelos de choclo” desecados, se desarrollan musgos superficiales tras largos períodos de almacenamiento (mayores a 10 días).
Gabriel Saavedra Del R.
Ing. Agrónomo. Ph. D.
Marisol González Y.
Ing. Agrónomo. M. Phil.
INIA La Platina
